大腸桿菌

大腸桿菌簡介

大腸桿菌(E. coli)存在于溫血動物的正常腸道菌群中，長期以來被用作判斷糞便污染的指標生物。分為：腸產(chǎn)毒性大腸桿菌(ETEC)、腸致病性大腸桿菌(EPEC)、腸出血性大腸桿菌O157:H7 (EHEC)、腸侵襲性大腸桿菌(EIEC)。所有這四種菌株都與食源性疾病有關。盡管它們有相似的生長條件，但每種特定菌株都會引起不同的癥狀和疾病。

病例

2005年，大腸桿菌導致英國南威爾士郡的156人染病，一人死亡。此次爆發(fā)的根源被追溯到一個使用同一臺機器對生肉和熟肉進行真空包裝的加工廠。大多數(shù)受害者是在學校的午餐中食用受污染肉的幼兒。

一項對2007年歐洲的大腸桿菌爆發(fā)事件進行比較的研究發(fā)現(xiàn)，被確認的最常見污染源是自來水，包括井水，占全部病例的17%。餐飲服務或餐廳的爆發(fā)事件產(chǎn)生的病例數(shù)量最多(39.4%)。

2008年10月，加拿大安大略省的北灣市一家漢堡餐廳引發(fā)了一場大腸桿菌O157:H7爆發(fā)，超過200人生病，包括一名由于溶血尿毒綜合征而住院的兒童。

在調查中，衛(wèi)生官員首先檢查了碎牛肉。而被確定的最可能的污染來源是紅洋蔥。這些洋蔥可能接觸到了受污染的肉，或可能被受到感染的人員處理過。洋蔥切碎機很不衛(wèi)生，這可能延長了此次爆發(fā)的時間。

基本信息

沙門氏菌

沙門氏菌簡介

沙門氏菌屬的細菌可在人體中引起被稱作沙門氏菌病的綜合征。人沙門氏菌病有四種綜合征。

沙門氏菌胃腸炎：可由除傷寒沙門氏菌之外的其它任何沙門氏菌菌種引起。癥狀通常包括輕度長時間腹瀉。

傷寒：真正的傷寒是由傷寒沙門氏菌引起的。未經(jīng)治療的病人的病死率可超過10%，而接受適當醫(yī)學治療的病人的病死率低于1%。

非傷寒沙門菌敗血癥：由感染任何沙門菌屬中細菌所致，可影響幾乎所有器官系統(tǒng)，偶爾導致死亡。

無癥狀攜帶者：經(jīng)治愈的傷寒和非傷寒沙門菌敗血癥患者可能成為沙門氏菌的長期無癥狀攜帶者。此類攜帶者不出現(xiàn)疾病的癥狀，但是能將病菌傳播給他人。

疾病和癥狀

沙門氏菌病是由感染沙門氏菌所引起的疾病，一般在食用受污染食品的6-48小時后出現(xiàn)癥狀。此病可持續(xù)1-7天，多數(shù)人可自行痊愈。

癥狀包括腹瀉、腹部痙攣、惡心、發(fā)熱、發(fā)冷和頭痛。在一些情況下，在出現(xiàn)其它癥狀后，可能出現(xiàn)以反復發(fā)作的關節(jié)炎為特征的反應性關節(jié)炎或賴特綜合征、結膜炎和尿道炎，持續(xù)時間可達3周之久。

生長條件和感染劑量

沙門氏菌菌種為嗜溫性兼性厭氧菌，最適宜在35至37 °C的中等溫度和6.5至7.5的pH值范圍內生長。沙門氏菌可在水分活性不低于0.94的環(huán)境中生長。

沙門氏菌的感染劑量可低至15至20個細菌。

健康人會因感染沙門氏菌而患病，而風險最高的人群為嬰兒、老年人和有免疫功能缺陷的人。

貯主

動物，尤其是家禽、豬和牛。海龜?shù)扰佬袆游锖屠ハx也攜帶沙門氏菌。沙門氏菌還可能存在于受到被感染動物的糞便污染的水或土壤中。

與沙門氏菌爆發(fā)有關的可疑食品包括生的畜肉或禽肉、蛋類、乳制品、海產(chǎn)品、酵母、沙司與沙拉醬和可可。

爆發(fā)

在整個澳大利亞，2005至2007年間將近有700人由于食用了被沙門氏菌污染的蛋類而染病。這些蛋類被用于制作甜點，色拉調料，沙司和奶昔。在一次爆發(fā)中，79位參加葬禮招待會的客人在食用了用生雞蛋制作的蒜蓉醬之后得了重病。

這些一再發(fā)生的沙門氏菌污染事件的最終根源被追溯到位于塔斯馬尼亞的一個蛋類供應商。這個蛋類供應商被要求對蛋類的生產(chǎn)和處理中的操作進行大力改動。

控制措施

下列措施有助于防止沙門氏菌病的發(fā)生：

對食品工人進行關于安全食品處理方法和良好個人衛(wèi)生的教育。

采取適當?shù)臏囟瓤刂拼胧?，對食品進行加熱和保溫。

病例

2008年，新西蘭出現(xiàn)36例與特定沙門氏菌菌株有關的沙門氏菌胃腸炎。五人入院治療。

公共衛(wèi)生官員追溯到一個看起來不太可能的細菌來源——被污染的小麥粉。至今未知這些小麥是如何被污染的。

人們在食用自制橡皮泥、生蛋糕糊和曲奇餅中受污染、未煮熟的面粉后被沙門氏菌感染。新西蘭食品安全局注意到，將面粉烹熟可殺死沙門氏菌，讓食物可以安全食用。

小結

?金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌簡介

金黃色葡萄球菌是一種以短鏈或串狀形式繁殖的革蘭氏陽性球菌。有些菌株可產(chǎn)生可致人生病的高熱穩(wěn)定性毒素。

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疾病和癥狀

葡萄球菌食物中毒是由金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素引起的。此病發(fā)作迅速，通常是在攝入食物后4小時內發(fā)作。葡萄球菌食物中毒癥狀一般可自行消退，死亡率很低。然而，已知在嬰兒、老年人和存在免疫功能缺陷的人群中有死亡病例。不到1.0微克的毒素即可引發(fā)感染，每克食物中金黃色葡萄球菌的細胞數(shù)量有10萬個時即會達到此感染劑量。最常見的癥狀是惡心、嘔吐和腹部痙攣。癥狀恢復通常需要兩天時間。

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繁殖條件

金黃色葡萄球菌屬于兼性厭氧菌，即便在不利的環(huán)境條件下也不會形成芽孢。這種球菌在6 °C至48 °C的溫度條件下繁殖，在10 °C至45 °C的溫度條件下產(chǎn)生毒素。所產(chǎn)生的毒素具有耐熱性，可以在高于100 °C的溫度下存活。金黃色葡萄球菌可在水分活性為0.83的環(huán)境下繁殖，這在所有食物病原體中是最低的。這種球菌可在PH值為4.8至9.0的環(huán)境中繁殖和產(chǎn)生毒素。金黃色葡萄球菌具有耐鹽性，可在嚴寒和干燥環(huán)境下存活。金黃色葡萄球菌與其他細菌競爭的能力并不強，但它可以在其他類細菌難以生存的環(huán)境中存活。

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貯主

人類是造成金黃色葡萄球菌食品污染的主要貯主，至少每兩個健康人中就有一個攜帶金黃色葡萄球菌。這種細菌也見于其他動物體內，包括牛、豬和家禽。食品操作員是食物污染的主要源頭，但任何儲藏時間和溫度不當?shù)氖澄锒伎赡苁艿轿廴尽Ｊ芙瘘S色葡萄球菌污染的食物種類很廣，包括家禽、肉、沙拉、烘焙食品和乳制品。

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控制措施

引起葡萄球菌食物中毒的食物常常是制作過程中需要繁瑣操作，并且制作之后存放在稍高溫度下的食物。金黃色葡萄球菌的控制措施包括：

確保食品操作員衛(wèi)生清潔。

盡量縮短暴露于無控制溫度環(huán)境下的時間。

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病例

2008年，馬其頓共有87人因嘔吐和腹瀉而被送往醫(yī)院救治。

大多數(shù)患者均反映食用了斯科普里一家面包點心店出售的奶油指形小餅。雖然未對此食品進行檢測，但考慮到疾病和涉嫌食物的特征，有理由懷疑中毒事件是因食物受到金黃色葡萄球菌污染而造成。

小結

李斯特氏菌

李斯特氏菌簡介

自20世紀80年代早期以來，人們已認識到食源性傳播是造成李斯特氏菌感染（即李斯特氏菌?。┑囊粋€主要傳染源，這種疾病由單核細胞增生李斯特氏菌引發(fā)，可造成胎兒傷害或死亡，并且會對存在免疫功能缺陷的人群造成腦膜炎和膿毒病等疾病。李斯特氏菌爆發(fā)期間的病死率一直高達40%。

疾病和癥狀

李斯特氏菌病是由李斯特氏菌引發(fā)的疾病。攝入這種病菌后，健康人可能會出現(xiàn)類似流感的輕微癥狀和腹瀉與嘔吐等癥。對于易感群體，包括孕婦、嬰兒、老年人和存在免疫功能缺陷的人群，李斯特氏菌可能會進入血液，進而引發(fā)敗血病和腦膜炎。對于孕婦，李斯特氏菌可能會導致自然流產(chǎn)和死產(chǎn)。感染后的發(fā)病潛伏期有很大差異，為1至90天不等。感染劑量目前未知。

繁殖條件

單核細胞增生李斯特氏菌屬于嗜冷兼性厭氧菌，最適宜在低溫環(huán)境下繁殖，有氧無氧均可。李斯特氏菌的繁殖條件如下：溫度范圍為-1.5至45 °C，pH值范圍為4.4至9.4，最低水分活性為0.92。李斯特氏菌耐鹽和亞硝酸鹽。李斯特氏菌不形成芽孢，即便在不利的環(huán)境條件下也是如此。

貯主

李斯特氏菌廣泛存在于各種環(huán)境媒介中，現(xiàn)已從土壤、植被、水和污水中分離出了這種病菌。人類和其他動物也可能會攜帶李斯特氏菌而不表現(xiàn)出感染跡象。生乳或未經(jīng)充分巴氏滅菌的乳品、乳酪（特別是軟質成熟乳酪）、冰淇淋、生肉制品或經(jīng)過烹調加工的肉制品以及生蔬菜等都可能帶有李斯特氏菌。

控制措施

烹調食物，使其內部溫度達到69 °C并持續(xù)2分鐘，可以殺滅李斯特氏菌。由于李斯特氏菌這種微生物在自然界中廣泛存在，對于烹調后的食品必須采取合適的食品控制措施，以防止李斯特氏菌污染。此外，熱加工處理可能會殺滅競爭性微生物群，使得李斯特氏菌在沒有競爭的情況下繁殖。

爆發(fā)

2009年8月，澳大利亞有七人因食用受李斯特氏菌污染的雞肉而致病，有兩名孕婦早產(chǎn)。這些雞肉是航班上供應的快餐。大約有5000個航班供應這種快餐。供應這些雞肉產(chǎn)品的加工廠已被關閉，等待接受進一步的調查。

小結

諾如病毒

諾如病毒介紹

諾如病毒是一群引起腸胃炎的病毒。諾如病毒又稱：諾沃克因子、杯狀病毒、小圓結構病毒

每種食物都可能有諾如病毒。臟手直接接觸或被糞便或嘔吐物污染的工作表面，或能通過空氣傳播落到食物上的附近嘔吐物灑落小滴，都能使食物受到污染。

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疾病和癥狀

諾如病毒可感染腸黏膜，并排放到被感染個體的糞便和嘔吐物中。

攝入含有諾如病毒的食物后，癥狀在10—50小時內出現(xiàn)，平均時間是24小時。

諾如病毒疾病的癥狀有嘔吐、腹瀉及腹部痙攣。一些人也會發(fā)低燒，并有全身疲勞感。徹底康復通常需要2、3天時間。

諾如病毒有許多不同的毒株，這使人體很難產(chǎn)生長久免疫性。

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病例

在2009年2月，400多人在英國一家高檔餐廳用餐后患病。

食客抱怨稱他們突然發(fā)生嘔吐和腹瀉。該餐廳不得不停業(yè)兩周，衛(wèi)生調查員在此期間確定病源。

檢驗發(fā)現(xiàn)數(shù)名食客和員工呈諾如病毒陽性。作為防范措施，貝類從菜單上撤了下來，直到污染源被最終確認時為止。

小結

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